皇冠瓶蓋廠家:啤酒的主要理化質(zhì)量指標

來源:云更新 時間:2020-05-18 09:02:02 瀏覽次數(shù):

皇冠瓶蓋廠家:啤酒的主要理化質(zhì)量指標

啤酒的主要理化質(zhì)量指標(target aim)

二氧(Oxygen)化碳(C):指啤酒中溶解的二氧化碳(CO2)含量,這些二氧化碳是在發(fā)酵(fermentation)過程中產(chǎn)生的,它有利于啤酒的起泡性,飲后賦予一種舒適的刺激感覺,即所謂的殺口力。特別是在15℃左右飲用時,二氧化碳逐步(step by step)放出,給人以清新、爽快的感覺,還能聞出啤酒特有的酒花香味。

泡持性:通常,啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即為泡持性。質(zhì)量好的啤酒泡沫潔白細膩(細致光滑或描寫、表演等細致入微),持泡時間長、掛杯性好,給人賞心悅目的感覺。

濁度:是以EBC濁度單位表示啤酒透明度的外觀指標(target aim),好啤酒的濁度很低,在0.5EBC單位以下。差的啤酒可產(chǎn)生失光,甚至混濁,濁度數(shù)值就高。引起酒液混濁的原因有兩方面,一是特殊結(jié)構(gòu):莢膜、鞭毛、菌(fungus)毛總數(shù)超標引起的生物性混濁,這種酒已不能飲用,另一種是由于啤酒在貯存過程中,酒的蛋白質(zhì)(protein)、多酚(phenol)等物質(zhì)遇冷或氧(Oxygen)化產(chǎn)生的混濁,冷混濁在啤酒恢復到室溫后可自行消失,這種混濁并不影響飲用,因此,建議消費者(Consumer)不要將酒冷藏的溫度過低,一般在10℃~15℃即可。

酒精度(度)及原麥汁濃度:酒精度指酒液中酒精的百分含量,可用體積(volume)百分數(shù)或質(zhì)量百分數(shù)表示。原麥汁濃度是依據(jù)酒精度及啤酒中的真正濃度按經(jīng)驗(experience)公式計算出的數(shù)值,用其來表述原料麥汁的多少。我們見到的標簽標注的10°或11°等均是指酒的原麥汁濃度,它可讀為10度或11度,今年頒布的新國標則標記為10°P或11°P。原麥汁濃度與酒精度不是一回事,通常情況下,原麥汁濃度高則酒中含酒精也越多,我們常飲用的11°啤酒其酒精度在4.5%(V/V)左右。雖然啤酒中酒精含量較低,但是由于二氧(Oxygen)化(oxidation)碳(C)能促進酒精在人體內(nèi)吸收,因此一次大量飲用也會醉酒傷身。

總酸:指啤酒發(fā)酵(fermentation)過程中產(chǎn)生的脂肪(fat)酸及其他有機酸的總量。啤酒中的酸包括揮發(fā)性及不揮發(fā)性的各種酸,如乙酸、低碳(C)(Low carbon)脂肪酸(fatty acids)及乳酸等。適宜的總酸能賦予啤酒以柔和清爽的口感。如果總酸過高或酸味明顯,則是污染了雜菌(fungus)的標志,這樣的酒不宜飲用。

雙乙酰:是在啤酒主發(fā)酵(fermentation)期間酵母(釋義(酵母菌)代謝的產(chǎn)物,是啤酒口味不成熟的標志。如其含量超過風味閥值,會給啤酒帶來不愉快的餿飯味,酵母菌(fungus)種、原料和麥汁組成、發(fā)酵條件等均影響啤酒中雙乙酰的含量。由于其風味閥值比較低,對于淡色啤酒而言,雙乙酰含量在0.10mg/l以下。