啤酒釀造過(guò)程中哪些因素(factor)會(huì)影響β-葡聚糖？
1、溶解不好的麥芽，β-葡聚糖分解不完全，含量較高，糖化所產(chǎn)生的麥汁由于高含量的β-葡聚糖而使麥汁的粘度增加，影響麥汁的過(guò)濾。若溶解較差的麥芽可在糖化時(shí)添加外購(gòu)β-葡聚糖酶(Enzyme)，它的作用溫度（temperature)一般在60℃—70℃，有利于60℃以上時(shí)，溶出的β-葡聚糖進(jìn)一步降解，終得到的分解產(chǎn)物是低分子β-葡聚糖和纖維二糖。
2、使用不均一的麥芽，β-葡聚糖含量可能（maybe)會(huì)有所增加。
3、采用低溫長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行蛋白質(zhì)(protein)休止過(guò)程，雖然有利于β-葡聚糖的分解和低分子氨基酸(amino acid)的累積，但由于時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)過(guò)度降解，不利于啤酒的泡沫；隨著溫度（temperature)的上升，在35℃進(jìn)行浸出下料由于β-葡聚糖酶(Enzyme)的分解成β-葡聚糖糊精和一些低分子物質(zhì)，此時(shí)醪液粘度有所下降(descend)，隨著溫度（temperature)在45℃—50℃，β-葡聚糖酶活力逐漸減弱，當(dāng)溫度（temperature)升到70℃時(shí)，β-葡聚糖酶基本失活，而β-葡聚糖此時(shí)又繼續(xù)釋放，導(dǎo)致β-葡聚糖含量呈上升的趨勢(shì)（trend)。
4、粉碎時(shí)，細(xì)粉碎能使麥芽頂部堅(jiān)硬的部分在休止過(guò)程得到充分分解，溶出較多的β-葡聚糖。
5、糖化產(chǎn)生過(guò)多的β-葡聚糖能與多酚(phenol)化合物、蛋白質(zhì)(protein)等結(jié)合使后期啤酒出現(xiàn) ;冷凍渾濁 ；不利于啤酒的非生物穩(wěn)定（解釋:穩(wěn)固安定；沒(méi)有變動(dòng))性(The stability of)。
6、適量的β-葡聚糖的存在，是構(gòu)成啤酒酒體和泡沫性能(performance)的主要成分，在糖化醪液中，若顆粒自由運(yùn)動(dòng)，顆粒形態(tài)（pattern)保持不變，若有外力作用，如泵或攪拌器葉片的旋轉(zhuǎn)速(speed)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于液體旋轉(zhuǎn)速度時(shí)，顆粒形態(tài)將發(fā)生改變，并出現(xiàn)破裂，特別是在葉輪(指裝有動(dòng)葉的輪盤)渦流(又稱:傅科電流) 邊緣，管道的彎曲（Bend)處，管道的粗糙表面及泵的出口(Exit)方向易形成此種外力，通常稱為 ;剪切力 ；分子間存在的剪切力將醪液中無(wú)規(guī)則的β-葡聚糖分子擴(kuò)散，聯(lián)結(jié)在一起，通過(guò)氫(Hydrogen)鍵形成β-葡聚糖螺旋體凝膠(gelate)，從而導(dǎo)致麥汁和啤酒過(guò)濾的困難（difficult)。超過(guò)57℃后，由于各種葡聚糖復(fù)合體已經(jīng)失活或偏離作用環(huán)境，大分子和小分子的葡聚糖并存于醪液中，不能再分解，此時(shí)必須采用低速攪拌，否則上述分子會(huì)通過(guò)氫鍵生成β-葡聚糖膠體(Colloid)物質(zhì)。
7、如果麥芽脆度值超過(guò)80%或按協(xié)定糖化制麥汁的粘度在1.51mpa.s—1.63mpa.s之間，則說(shuō)明β-葡聚糖分解良好。
8、較低的氫離子濃度指數(shù)可明顯促進(jìn)蛋白質(zhì)(protein)的分解和增加游離氨基酸(amino acid)的含量，使β-葡聚糖分解比較好，有利于麥汁過(guò)濾。
9、高濃度的麥汁更易造成β-葡聚糖高且過(guò)濾困難（difficult)。
